22 05 12
"Quand les molécules se cuisinent", une exposition conçue par Raphaël Haumont, Thierry Marx et Mathilde de L’Ecotais présentée au sein de l’espace Un chercheur, une manip’ du Palais de la découverte jusqu’au 10 juin 2012.
Avec une approche complémentaire de la Matière, le physico-chimiste Raphaël Haumont, le Chef Thierry Marx, et la photographe plasticienne Mathilde de l’Ecotais proposent de plonger en plein coeur de la structure des aliments, dans les bulles du blanc d’oeufs, dans les gouttelettes d’huile, dans les fibres végétales, dans les émulsions… afin de voir comment « ça cuit », pourquoi « ça monte », « ça tient » ou « ça coagule ». On destructure, on restructure, et naissent les textures. Expériences scientifiques et culinaires se connectent, images scientifiques et artistiques ne font plus qu’une. Quand les molécules se cuisinent est une exposition dynamique, à l’image de cette cuisine en mouvement, ou expériences scientifiques, artistiques et gustatives sont de rigueur !
50 m² d’interactivité qui donnent à voir et à goûter les innovations de la cuisine moléculaire, avec la science comme terrain d’exploration. Au milieu des oeuvres de Mathilde de l’Ecotais, véritables instantanés de transformations culinaires prises sur le vif, des scientifiques animent chaque jour l’espace Un chercheur, une manip’ et initient le public à la cuisine moléculaire en s’appuyant sur des démonstrations étonnantes et appétissantes.
De la simple vinaigrette au concept innovant de la pâtisserie liquide, il n’y a pas de secret : tout repose sur des réactions scientifiques fondamentales et sur la chimie des aliments. Ici, la cuisine se transforme en laboratoire où l’on décrypte les interactions entre les ingrédients mis en jeu dans la préparation des recettes de cuisine moléculaire.
Quels sont les procédés qui permettent aujourd’hui de pouvoir boire de la tarte tatin ou de la pièce montée, ou encore d’inhaler une tarte au citron ? Pourquoi l’azote liquide a-t-il la propriété de sublimer le goût des produits ? Comment parvient-on à mélanger des corps qui a priori ne se mélangent pas, comme l’eau et l’huile ? Et d’ailleurs, comment se fait-il qu’un jaune d’oeuf soit homogène alors qu’il est composé à 50% d’eau et à 50% de matière grasse ?
L’occasion de découvrir que la cuisine moléculaire s’efforce de composer avec l’existant pour se donner les moyens d’atteindre un niveau d’excellence inspiré par la nature et les sciences. Domaine d’innovation, elle se propose également d’exploiter de nouvelles associations de saveurs qui étaient jusque là insoupçonnées… Qui aurait crû que fraise et parmesan ou bien huître et fruit de la passion avaient des affinités gustatives particulières ?
Plus d'informations et le planning des présentations sur le site du Palais de la Découverte
